19 DE octubre DE 2018 10:00

La Encartada Fabrika-Museoa inaugura la exposición “El amparo y sus cocineras”

Departamento de Euskera y Cultura

La exposición organizada por el Museo de la Diputación Foral de Bizkaia se podrá visitar del 18 de octubre al 17 de febrero en La Encartada Fabrika Museoa y en la Sala Ondare de la Institución Foral del 14 de marzo al 29 de septiembre.

Inauguración El Amparo y sus cocineras

La diputada de Euskera y Cultura Lorea Bilbao, ha inaugurado la exposición "El Amparo y sus cocineras" en La Encartada Frabrika-Museoa, esta muestra rinde homenaje al restaurante "El Amparo" que existió en Bilbao, entre 1879-1918, con motivo del centenario de su cierre.

En el marco  de las Jornadas de Patrimonio Europeo del 2018 cuyo lema es "Patrimonio, herencia de mujer", se pretende reconocer el trabajo de Felipa de Eguileor y sus hijas Vicenta, Úrsula y Sira, cocineras del "El Amparo".

Ellas son las autoras del recetario editado por primera vez en 1930 y que es considerado la base de la gastronomía vasca. La mayoría de los cocineros actuales hacen referencia a las recetas de El Amparo como el primer recetario moderno de la cocina vasca en el que se fusionan innovación y tradición.

Siempre que se habla de cocina vasca surgen los nombres de los grandes chefs, artífices de la innovación de las artes culinarias del país. Sin embargo, fueron las mujeres quienes, a lo largo de las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX, encerradas entre fogones, sentaron las bases de la cocina tradicional aderezada con toques de la gastronomía francesa, constituyendo sin duda un referente clave para la posteridad.

El Amparo, del que este año se cumple el centenario de cierre, llegó a tales cotas de perfección que su fama traspasó las fronteras locales.

Cabe destacar, además, que ellas aportaron nuevos servicios no utilizados hasta entonces, tales como el menú del día, el servicio de catering de sus platos a domicilio o el concepto de alimentos kilómetro cero, procedentes del matadero, del puerto de Bilbao o del establecimiento de horticultura que su pariente Juan Cruz tenía en la calle Autonomía 29.

Las cocineras de El Amparo se caracterizaban por el amor y la dedicación al trabajo culinario, mediante cocciones lentas y platos ligeros pero muy elaborados. Por su modernidad destacan las distintas elaboraciones del bacalao, que desgrasaban al máximo, la merluza frita y sus exquisitas tostadas.

La base de su cocina eran la cebolla, el ajo y el perejil junto al uso del costrón molido y no de la harina para engordar las salsas. Además desarrollaron cuatro salsas, una de sus mayores aportaciones a la gastronomía: la chipirada, pil pil, verde y vizcaína.

El restaurante El Amparo estaba situado en la calle Concepción número 3 en el distrito de Mena, un entorno minero lejos de la Plaza Nueva y de los lugares frecuentados por las élites. Fue el primer restaurante que aceptó la entrada de cualquier clase social, siendo habitual la convivencia de trabajadores y grandes señores en su comedor.

Se encontraba en un caserón antiguo de piedra: en la planta baja estaba la cocina y el comedor, la segunda se destinaba a vivienda familiar y la bajo cubierta funcionaba de fresquera. Fue un establecimiento austero, con paredes en granate y decorado con las "kutxas" talladas por los antepasados, familiares que eran excelentes ebanistas.


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